食用被微生物污染的食品而導(dǎo)致的病，稱作食源性病。導(dǎo)致這類病的微生物叫食源性致病菌。隨著人們居住和衛(wèi)生條件的不斷改善，人類對病菌的抵抗能力卻在不斷下降，食源性病一直呈上升的趨勢。因此，對食品中致病菌的監(jiān)測和檢驗也就越顯示其重要性，常規(guī)的檢驗大多依靠培養(yǎng)目標(biāo)微生物的方法來確定食品是否受到此微生物的污染，這些方法需要一定的培養(yǎng)時間，少則2～3天，多至數(shù)周，才能確定。而現(xiàn)行有效的一些快速檢測方法不僅可以大大縮短檢測時間提高微生物檢出率并可用于微生物計數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，以做到快速、簡便、準(zhǔn)確。快速方法包括了微生物學(xué)、分子化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理學(xué)和血清學(xué)等領(lǐng)域。
常見、常用的快速、簡便的檢測微生物數(shù)量的方法如下：
1、活細(xì)胞計數(shù)的改進(jìn)方法
（1）、旋轉(zhuǎn)平皿計數(shù)方法
（2）、疏水性柵格濾膜法（HGMF）或等格法（isogrid method）
（3）、血膜系統(tǒng)（Pertrifilm）
（4）、酶底物技術(shù)（ColiComplete）
（5）、直接外熒光濾過技術(shù)（DEFT）
（6）、“即用膠”系統(tǒng)（SimPlate）
2、用于估計微生物數(shù)量的新方法
（1）、阻抗法
（2）、ATP生物發(fā)光技術(shù)
3、其他方法
（1）、微量量熱法
（2）、接觸酶測定儀
（3）、放射測定法
食品中沙門氏菌的快速篩檢方法
1、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基法
2、分子生物學(xué)方法
3、自動傳導(dǎo)法
大腸桿菌O157：H7快速檢測方法
大腸桿菌O157：H7腸出血性大腸桿菌的主要血清型，自1982年在美國被分離并命名以來，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)本菌與輕度腹瀉、溶血性尿毒綜合癥、出血性腸炎、嬰兒猝死綜合癥等多種人類病癥密切相關(guān)，是食源性病的一種重要致病菌。E.coli O157：H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛。近年來作為食品衛(wèi)生及流行病學(xué)的研究熱點，E.coli O157：H7的分離和鑒定方法已取得了較大進(jìn)展。利用其生化特征、原性建立的方法以及現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，可以從多方面對E.coli O157：H7進(jìn)行檢測。
1、E.coli O157：H7鑒別培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基
2、分子生物學(xué)方法
（五）、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法
金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈普通串狀排列無芽孢，無鞭毛，不能運動。該菌在自然界中分布廣泛，如空氣、水、土壤、飼料和一些物品上，是常見的化膿性球菌之一，食品受其污染的機(jī)會很多。金黃色葡萄球菌食物中毒是其腸毒引起的，目前已確認(rèn)的腸至少有A,B,C1,C2,C3,D,E和F8個型。由金黃色葡萄球菌腸引發(fā)的中毒爆發(fā)事件，近年來首推2000年日本“雪印奶粉”事件，14000多人受感染。因此，金黃色葡萄球菌的檢測方法研究多集中于腸的檢測方法上。
（六）、李斯特氏菌快速檢測方法
李斯特氏菌，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜致病菌，可引起人和動物腦膜炎、敗血癥及孕婦流產(chǎn)等病，且死亡率極高，可達(dá)30％～70％。該菌在自然界中廣泛存在，肉、奶、蛋、水產(chǎn)品和蔬菜等均有不同程度的污染，該菌在4℃冰箱保存的食物中以可繁殖生長，使其危害性增加。用于李斯特氏菌檢驗的方法為冷增菌法，此法培養(yǎng)物在4℃培養(yǎng)30天，有時甚至長達(dá)一年。現(xiàn)在采用的常規(guī)方法為常溫培養(yǎng)方法，這些方法大部分需要將樣品在增菌液中分別培養(yǎng)24h至7天，故需要7～11天才能分離鑒定出李氏菌。自1985年以來單克隆抗體、DNA探針和PCR等技術(shù)用于此菌的檢驗上已經(jīng)取得了突破性的進(jìn)展。
（七）、彎曲桿菌快速檢測方法
該菌的檢驗有一定的難度，近年來，對該菌的檢驗方法研究有分子生物學(xué)方面，主要有下面幾種：
1、酶檢測方法
2、VIDAS方法
3、乳膠凝集試驗
4、PCR方法
5、DNA探針檢測方法
（八）、致病性弧菌快速檢測方法
致病性弧菌系指能夠引起人類食物中毒或其他病癥的弧菌屬菌，除了常見的霍亂弧菌和副溶血性弧菌外還包括其他10種致病性的弧菌，但至目前為止，致病性弧菌的快速檢測方法研究還大多集中于霍亂弧菌和副溶血性弧菌，且霍亂弧菌由于是一類強(qiáng)致病菌，因此，對它的研究受到一定的限制，尤其是在食品中的檢測方法研究，目前的方法研究多為臨床診斷方面，應(yīng)用于食品檢驗中的快速方法就很有限。
（九）、其他檢驗方法和快速鑒定方法
1、厭氧檢測裝置
2、微生物快速鑒定系統(tǒng)
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